Une journée en Emilie-Romagne : fromages, vinaigres et motos

Bonjours à tous,

Après une nuit passée à Basilicagoiano, au levé du soleil… nous nous sommes dirigés vers la laiterie Stefano produisant le célèbre fromage de Parmigiano Reggiano dans la région de Parme.

Lors de la visite nous avons pu voir la fabrication du fromage de l’arrivage à la vente. Le lait arrive est mis « au repos » pendant une nuit pour que la crème remonte ; ensuite il est mis dans de grandes « cloches » en cuivre. Le lait est malaxé, chauffé à 50 degrés puis passé à « l’épine ».
Une deuxième cuisson est effectuée à 40 degrés. La troisième phase consiste à installer un filet dans la cloche pour récupérer le lait caillé ; filet ensuite suspendu 2 heures tout en enlevant le lait contenu dans la cloche.

Par la suite la caille est mise dans des bandes en plastiques pendant une journée qui donne la forme finale du fromage.
Le fromage est inséré dans des « gouttières » (de grandes bandes de plastiques gravées en relief) qui permettent de marquer le fromage pour y indiquer sa date de production, son lieu et son origine.
La meule est plongée dans la saumure (eau + sel) pendant 20 jours qui lui donne son léger goût salé et permettra une bonne conservation. Elle est ensuite égouttée pendant 24h sur une table en bois pour qu’il ait une sorte d’échange entre le bois et la croûte du fromage qui commence à apparaître.

La phase finale se nomme l’affinage : le fromage est rangé sur des étagères en bois dans un local climatisé où il restera soit 12, 14,24 ou 36 mois tout en le retournant 1 fois toutes les 2 semaines . En 1 an le fromage perd 30% de son poids initial ; la meule pèsera donc pour finir près de 42 kg. A 12 mois, il est effectué un contrôle de qualité : un contrôleur agréé du « Consortium » vérifie si il n’y a pas de trous ni de malformations.  Si elle n’a pas de défauts, la meule se voit décerné le logo d’Appellation d’Origine Protégé et la marque de Parmigiano-Regiano. La production diminue en hiver car les vaches produisent moins et la perte augmente jusqu'à 1%. L’été le lait est moins bon, il y a donc plus de fromage déclassés qui seront vendus jeunes, rapidement et pas sous l’AOP.

Le cahier des charges des agriculteurs est bien plus complexe que pour l’exploitation que nous avons visitée précédemment (Go Farm) qui vendait son lait pour le fromage Grana Padano. Il n’y a pas de race imposée ; les vaches des producteurs sont de races Prim’Holstein avec un peu de Brunes des Alpes. Il n’y a que le foin qui est autorisé et il doit provenir de la région, aucun antibiotique n’est autorisé, ....

Nous avons beaucoup appris de cette visite, la visite d’une fromagerie était nouveau pour la majorité d’entre nous et la production est très intéressante à connaître.

           

           

            Pour bien finir notre matinée nous avons visité une entreprise fabriquant du vinaigre balsamique traditionnel. Lors de la visite nous avons découvert l’histoire de l’entreprise depuis sa création. Nous avons ainsi appris comment était fabriqué le vinaigre balsamique et les manières de le conserver dans des tonneaux. D’autrefois à aujourd’hui, très peu de choses ont changé. Par exemple, avant les tonneaux étaient ouverts et on plaçait une pierre pour éviter à la poussière et aux insectes de s’introduire à l’intérieur du tonneau. Le vinaigre rongeait la pierre, cette réaction créait de la poudre qui tombait dans le vinaigre et donnait un goût plus prononcé au fluide. Cette méthode à été remplacée par un petit tissu en coton pour une question de normes hygiéniques.

Puis la guide nous a expliqué le déroulement de la fabrication du vinaigre. De 5 tonneaux, on passe au final à un seul tout petit au bout de 25 ans ! Chaque été un tonneau perd en moyenne 10% de son volume ; alors, pour combler ce vide on lui rajoute 10 % provenant d’un autre tonneau qui devra être complété par 20% d’un autre tonneau, etc… cela pendant toute la vie du vinaigre. Pour avoir l’Appellation  « Vinaigre balsamique traditionnel de Modène » et avoir la norme d’AOP il faut que le vinaigre ai vieilli 12 ans minimum dans un tonneau. Il est reconnaissable grâce à son bouchon blanc. Il existe aussi des vinaigres très vieux allant jusqu’à 25 ans d’âges qui sont reconnaissables grâce à leur bouchon doré .  Une fois que nous avons pris connaissance de ces informations, la guide nous a montré un tonneau datant de 1730 avec du vinaigre à l’intérieur : ce tonneaux coûte  40 000€ vide ! et plus du double avec ses 5 litres de vinaigre !!!

Ensuite nous avons dégusté différentes sortes de vinaigres, (vinaigres de 6 ans, de 12 ans, de 25 ans ! vinaigre-vanille, vinaigre-pomme, vinaigre-menthe...)

Cela a été une bonne visite où nous avons pu découvrir une nouvelle production que nous ne connaissions vraiment pas du tout avant.

Pause déjeuner du midi puis, vers 15h30 nous avons découvert la fabrication et l'historique la grande marque de motos Ducati.

 

La marque Ducati est né de 3 frères et 3 employés qui ont débuté dans la construction de radio en 1926 dans leur maison qui était la Villa Livia à Bologne. En 1935 une usine fut construite pour la construction de radios servant notamment pour aider à la communication à longue distance.  Pendant la 2^nd guerre mondiale, en 1944, l’usine qui abritait 7000 employés et fabriquait des radios, appareils photos et rasoirs fut bombardé et totalement détruite par les allemands. La reconstruction débutât peu de temps après, en 1946. Pendant la reconstruction de l’usine les frères changèrent d’idée et ils ont construisit le premier moteur qui se mettait à l’époque sur un vélo et consommait 1l/100Km !

 Depuis ce jour, il y a 1400 employés dont 30% de filles qui travaillent dans ce bâtiment. Le site fait 12 hectares. La production est de 300 motos/jour en basse saison (automne/hiver car le temps est mauvais) et jusqu'à plus de 500 motos/jour en haute saison (janvier à août). Toute la production est faite à la main. Il n’y a aucune machine totalement autonome pour le montage et les tests des machines. Pour réaliser une moto il faut 10 à 14h de travail et 260 fournisseurs, dont 150 (60%) viennent d’Italie. Pour les motos GP, il y à 150 personnes qui travaillent sur ces motos. Il y a 7 grandes familles de motos, le Supermotard, le Diavel, la Panigale (R, S et super légère), le Monster, et le Scrambler . Ducati est allié avec Audi-Wolksvagen et Seat pour tous les moteurs. Il y a aussi un partenariat avec une école d’apprentissage de Modène qui a environ 50m2 à sa disposition dans l’usine, en plus des techniciens/ingénieurs de l’usine.

La visite a été très intéressante car on était très près des moteurs, des motos, des cabines de test. Nous avons aussi été très surpris de voir beaucoup d’employés très jeunes, dont beaucoup de filles.