Des champs aux tracteurs : huille d'olive, vigne et Carraro Agritalia

Bonjour à tout le monde,

Après avoir passé un week end calme, nous reprenons les visites par une production d’huile d’olive artisanale. L’exploitation se situe à Cinto-Euganeo et le nom de l’entreprise est « Frantoio di Cornoleda »

Le producteur que nous avons rencontré à repris les terres de son père - qui était anciennement viticulteur - en 2008. Il a implanté les oliviers dans les parcelles où étaient les vignes à l’origine. Nous avons commencé notre visite par une montée (raide !) vers l’oliveraie.

La variété cultivée est typique : c’est la « Grignano » qui est « mono cultivate », c'est à dire autofécondante. Il s’agit d’une des variétés les plus utilisée en Italie ; une parmi les 500 variétés les plus courantes qui existent. Une tige d’olivier contient entre 10 et 15 fleurs qui donnent 1 à 2 olives. La pollinisation ne se fait pas par les abeilles comme on a l’habitude de le voir mais avec le vent. Lorsque l’olivier n’est pas autofécondant, il nécessite d’avoir un arbre mâle en amont des vents dominants sinon il n’y aura jamais de fécondation, donc pas de fruit, donc pas d’olive... Un olivier ne produit rien jusqu'à 7 ans ; ensuite un olivier de 12 ans produira environ 10 kg d’olives, et un de 24/30 ans environ 30 kg.

Pour fabriquer 1 litre d’huile, il faut 7 à 10 kg d’olives. Les arbres sur l’exploitation ont en moyenne 15 ans.

Les différents problèmes que peuvent rencontrer les oliviers sont :

-       les « insectes » (cochenilles, mouches). A ce sujet, à la place d’un traitement phytopharmaceutique, un moyen de défense contre les mouches est un sac dans lequel il y a des phéromones qui attirent les mouches mâles et lorsqu’elles touchent le sac elles meurent, intoxiquées à l’ammoniac.

-       l’acidité du sol (pH)

En 2014 ils ont perdu 50% de leurs production à cause des mouches. En général pour lutter ils évitent d’utiliser les produits phytosanitaires. Néanmoins, en 2014 ils ont été obligés de faire 3 traitements. La production est contrôlée par un organisme qui s'appelle le « Consortium ». La production a une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Les arbres sont taillés en forme de verre. Pour tous les arbres de ce producteur, cela prend 1 mois. Il y a en tout 1000 Ha d’olivier sur la région et d’autre petits producteurs amènent leur récolte chez lui pour faire l’huile. La récolte se fait entre octobre et novembre. Les variétés présentes sur sont exploitation sont :

-       Grignano

-       Tcchino

-       Frantonio

Le processus pour faire l’huile est le suivant :

-       les olives sont emmenées par cagots de 300-400kg dans une fosse,

-       elles sont emmenées vers une aire de lavage par le biais d’un élévateur,

-       elles sont ensuite ouvertes dans une autre machine pour enlever les noyaux,

-       après il y a les machines qui les malaxent pour faire le « pâté d’olive »,

-       puis elles vont à la centrifugeuse pour séparer la pulpe de l’huile ; cette machine est en inox et il n’y a aucun contact avec l’air. Donc cela ne change en rien le goût de l’huile,

Durant la saison, leurs machines tournent toute la journée et ne s’arrête pas la nuit. Il y a un groupe de nuit et un groupe de jour pour se relayer.

A la fin de cette matinée sous se soleil, nous avons eu le droit à une dégustation des olives puis des huiles ainsi que des pâtés préparés par le producteur.

Cet après-midi nous sommes allés visiter l’entreprise Carraro Agritalia.

Compte-rendu à venir…

Samy, Simon, Melvinn, Yaniss